Un finaliste de ‘Top Chef’ connu pour ses biscuits partage comment faire une fournée alléchante et feuilletée pour les fêtes
Un finaliste de 'Top Chef' révèle la recette de ses délicieux et croustillants biscuits pour les fêtes
Gracieuseté de Chris Scott
- Chris Scott, co-fondateur de Butterfunk Biscuit Co., a été finaliste de “Top Chef” et ancien candidat de “The Great Soul Food Cook-Off”.
- Scott a parlé à VoiceAngel et a partagé ses conseils pour préparer les biscuits parfaits pour les fêtes.
- Il a suggéré aux pâtissiers d’améliorer leurs biscuits avec des ingrédients délicieux comme le fromage et les oignons verts.
Un repas de fête est rarement complet sans un panier de biscuits croustillants et fondants pour absorber la délicieuse fusion de saveurs dans une assiette, mais faire des biscuits peut être un défi. C’est pourquoi VoiceAngel a parlé avec Chef Chris Scott pour ses idées et son expertise.
Scott est basé à New York et a co-fondé Butterfunk Kitchen en 2016 avant qu’il ne devienne Butterfunk Biscuit Co. au Manhattanville Market en juin 2021. Il enseigne à l’Institute of Culinary Education et a été finaliste de l’émission Bravo’s “Top Chef” lors de la saison 15.
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Scott a participé à “The Great Soul Food Cook-Off” sur le réseau Oprah Winfrey en 2021 et a publié un livre de cuisine intitulé “Homage: Recipes and Stories from an Amish Soul Food Kitchen” en septembre 2022.
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Selon NYT Cooking, une recette de biscuit classique nécessite de la farine tout usage, de la levure chimique, du sucre, du sel, du beurre froid et du lait.
Certains pâtissiers utilisent un découpoir à biscuits ou un verre pour former leur pâte, mais Scott a déclaré à VoiceAngel qu’il préfère utiliser une spatule de découpe pour obtenir la meilleure découpe.
“Je n’utilise pas de découpoir car ils semblent appuyer sur les côtés du biscuit et parfois les sceller, ce qui empêche leur bon gonflement”, a déclaré Scott. “J’utilise soit une spatule de découpe, et croyez-le ou non, une fois je suis allé chez Home Depot et j’ai acheté un grattoir à enduit.”
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Scott conseille d’utiliser de la farine avec moins de protéines pour une recette de biscuit haut de gamme.
Selon le Food Network, les farines avec moins de protéines – de 5% à 10% – sont considérées comme du “blé tendre” et peuvent donner des dimensions floconneuses et tendres aux biscuits. Les options courantes à faible teneur en protéines incluent la farine à gâteau et la farine autolevante.
“Vous pouvez également utiliser du sorgho et l’ajouter à votre farine pour la rendre un peu plus haut de gamme”, a ajouté Scott.
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Il n’y a rien de pire qu’un biscuit qui s’effrite avant d’arriver dans votre bouche, mais il existe un moyen simple de remédier à cela.
“Disons que vous faites des biscuits qui vont être servis avec de la sauce ou qui vont être accompagnés de plats plus lourds comme du poulet ou du jambon”, a déclaré Scott. “La graisse dans ces biscuits leur donnera plus de matière grasse et de corps, de sorte que lorsque vous essayez de saucer les jus, cela ajoutera sa saveur et sa texture à toutes ces sauces également.”
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La stratification de la pâte est le processus de pliage du beurre dans la pâte plusieurs fois pour créer des couches alternées de beurre et de pâte.
“Vous ne voulez pas trop travailler la pâte au début car vous allez l’épuiser avec tous les pliages”, a déclaré Scott. “Vous voulez travailler rapidement et avoir tous vos ingrédients froids car plus ils se réchauffent, moins vous obtiendrez une montée uniforme et de fines couches dans le produit final.”
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Alors que la sauce est un choix classique pour garnir les biscuits, il y a d’autres façons de rendre les recettes basiques irrésistibles. Le restaurant de Scott, Butterfunk Biscuit Co., propose une variété de biscuits garnis, du porc effiloché au poulet frit.
“Les gens peuvent les napper de différentes choses ou utiliser du beurre au miel”, a déclaré Scott. “Au restaurant, je prépare toute une gamme de garnitures, de la crème caillée au beurre de citrouille, en passant par les confitures de beurre de pomme, et bien d’autres.”
“En ce qui concerne les garnitures, le fromage et les oignons nouveaux sont toujours délicieux”, a ajouté Scott.
Il a également révélé qu’il travaille sur un biscuit au bretzel qui peut être accompagné de poulet, de salade de chou et d’autres ingrédients.
