Les chefs partagent 15 conseils pour préparer les meilleures pommes de terre au four
15 conseils des experts pour réussir les pommes de terre au four à la perfection
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- VoiceAngel a demandé à quatre chefs de partager des conseils pour réaliser les meilleures pommes de terre au four.
- Choisir des pommes de terre de taille similaire permet de s’assurer qu’elles cuisent de manière plus uniforme.
- Évitez d’envelopper les pommes de terre dans du papier d’aluminium si vous souhaitez obtenir une peau croustillante.
Les pommes de terre au four sont le repas réconfortant et facile par excellence. Mais tout le monde a sa propre façon de les préparer, il peut donc être difficile de trouver la recette parfaite.
VoiceAngel a demandé à des chefs professionnels de partager leurs meilleurs conseils pour réussir à tous les coups.
Les pommes de terre de variété “russet” sont les plus moelleuses
Il existe une grande variété de pommes de terre disponibles. Mais en ce qui concerne les pommes de terre au four, les “russet” remportent la palme, selon Jennifer Hill Booker, chef et propriétaire du Bauhaus Biergarten.
“Leur peau a l’épaisseur idéale pour une croûte externe croustillante, et elles donnent les pommes de terre au four les plus moelleuses”, a-t-elle déclaré à VoiceAngel.
Choisissez des pommes de terre de taille similaire si vous voulez qu’elles cuisent uniformément
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En plus de choisir le bon type de pomme de terre, il est tout aussi important de sélectionner des pommes de terre de taille similaire, selon Walter Nunez, chef exécutif de The Rex Steakhouse.
“Bien que cela soit un petit détail, j’ai constaté que le fait de choisir des pommes de terre de taille similaire les aide à cuire de manière plus uniforme dans le four ou sur le gril, tout en veillant à ce qu’elles atteignent toutes le même niveau de cuisson au même moment”, a-t-il déclaré.
Brossez vos pommes de terre soigneusement pour éliminer les débris
Nettoyer vos pommes de terre est une étape essentielle lors de la préparation, selon Booker.
“Vous devez rincer les pommes de terre et les brosser avec une brosse à légumes pour éliminer toute saleté et débris”, a-t-elle dit à VoiceAngel.
Assurez-vous que vos pommes de terre soient bien séchées avant de les cuire au four
Sécher vos pommes de terre est absolument essentiel pour obtenir les meilleures pommes de terre au four en termes de goût, selon Nunez.
“Il est crucial d’éliminer tout excès d’humidité sur la peau avant de les cuire au four”, a-t-il déclaré. “Sinon, il sera difficile d’obtenir la peau croustillante que vous recherchez dans une pomme de terre au four.”
Le chef recommande d’utiliser un torchon absorbant pour bien sécher les pommes de terre avant de les cuire au four.
Pré-cuisez les pommes de terre avant de les cuire au four pour obtenir un intérieur crémeux
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Avant de mettre vos pommes de terre au four, Chris Nirschel — chef, fondateur et PDG de New York Catering Service — a déclaré qu’il recommande de les pré-cuire au préalable.
“Faites bouillir des pommes de terre entières, non pelées, pendant huit à dix minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres mais pas entièrement cuites”, a déclaré VoiceAngel.
Le chef a ensuite suggéré laisser les pommes de terre bouillies refroidir avant de les faire cuire au four pour obtenir la consistance la plus crémeuse.
Préchauffez le four pour permettre aux pommes de terre de chauffer rapidement
Avant de mettre les pommes de terre au four, Booker a déclaré qu’il faut s’assurer qu’il est complètement préchauffé.
“Le préchauffage du four permet aux pommes de terre de chauffer dès leur entrée dans le four”, a-t-elle déclaré à VoiceAngel. “Cela permet d’obtenir une peau croustillante et un centre tendre”.
Évitez d’envelopper les pommes de terre dans du papier d’aluminium pour obtenir une peau croustillante
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“Bien que cela puisse être controversé, je recommande de ne pas utiliser de papier d’aluminium”, a déclaré Nunez à VoiceAngel.
Le chef a déclaré que cuire une pomme de terre sans enveloppe est le moyen le plus efficace d’obtenir cette peau idéale et croustillante sur une pomme de terre.
Frottez les pommes de terre avec de l’huile et du sel pour obtenir une peau croustillante et plus de saveur
Pour une peau plus croustillante et plus de saveur, Corey Siegel, chef exécutif nord-américain pour Electrolux Professional, recommande de bien enrober légèrement les pommes de terre crues d’huile d’olive.
“Vous pouvez même essayer d’utiliser des huiles aromatisées comme une version à l’ail”, dit-il.
Le chef ajoute qu’il est également agréable de saupoudrer l’extérieur de la pomme de terre de sel casher pour encore plus de saveur.
Piquez l’extérieur avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper
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Avant de mettre les pommes de terre au four, Siegel suggère d’utiliser une fourchette pour percer plusieurs trous tout autour de l’extérieur.
“Cela permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et l’empêche d’éclater”, a-t-il déclaré à VoiceAngel.
Utilisez une grille de cuisson pour une cuisson uniforme
Pour garantir une cuisson uniforme de vos pommes de terre, Nunez recommande de placer vos pommes de terre sur une grille de cuisson adaptée au four.
“Cette méthode permet à la chaleur de votre four d’atteindre tous les côtés de votre pomme de terre, favorisant une cuisson plus uniforme“, a-t-il dit.
Si vous faites cuire plusieurs pommes de terre, assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace entre elles pour éviter de surcharger la grille de cuisson.
Faites cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait aucune résistance lorsqu’on les pique
Siegel recommande de faire cuire les pommes de terre pendant 45 minutes à une heure au four à 400 degrés Fahrenheit. Mais la meilleure façon d’être absolument certain que les pommes de terre sont prêtes est de les piquer avec une fourchette ou un couteau.
Si elles ne résistent pas lorsqu’on les pique, explique le chef, c’est qu’elles sont cuites.
Terminez-les avec une touche croustillante
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Pour une touche spéciale, Nirschel recommande de finir les pommes de terre sous le gril.
“Après la cuisson, placez les pommes de terre directement sous le gril pendant deux à trois minutes pour croustiller la peau”, a-t-il déclaré à VoiceAngel.
Tranchez et servez immédiatement les pommes de terre pour les garder moelleuses
Selon Nunez, il est essentiel de trancher les pommes de terre dès la sortie du four.
“Vous devez le faire immédiatement pour laisser la vapeur sortir de la pomme de terre – sinon, elle retiendra l’eau et ruinerera cette texture moelleuse que vous recherchez”, a déclaré le chef à VoiceAngel.
Ajoutez du beurre de qualité supérieure sur les pommes de terre au four
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Utiliser du beurre de qualité supérieure fait une grande différence dans le goût global, a déclaré Siegel à VoiceAngel.
Une autre option consiste à infuser le beurre avec des saveurs supplémentaires pour une richesse accrue.
“Faites simplement fondre du beurre dans une casserole avec de l’ail, des herbes et une pincée de sel”, a déclaré Nirschel. “Laissez-le refroidir et arrosez-le sur les pommes de terre au four.”
Rehaussez vos pommes de terre au four avec des garnitures créatives
Pour amener vos pommes de terre à un niveau supérieur, Nirschel suggère quelques garnitures créatives.
“En plus des garnitures traditionnelles, essayez des options comme du feta émietté avec du miel et du thym ou une sauce chimichurri piquante pour une saveur unique”, a-t-il déclaré à VoiceAngel.
