Les meilleurs woks en 2023, testés et évalués

Les meilleures marques de woks en 2023, testées et évaluées

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Il est facile de considérer comme acquis les choses auxquelles on a été habitué depuis notre enfance. Pour moi, ayant grandi dans un restaurant chinois à emporter, c’est le wok hei. Depuis que mes parents ont fermé boutique il y a des années, je cherche un moyen de reproduire la cuisson embrasée de leur restaurant. Celle où les flammes imprègnent les aliments d’une légère profondeur fumée, donnant des bords légèrement carbonisés autour d’une viande toujours moelleuse et de légumes audacieux et éclatants. Ce sont les signes distinctifs du wok hei, un élément insaisissable issu de la réaction moléculaire entre la matière grasse, l’eau, la chaleur et le feu qui s’embrasent autour de votre nourriture.

Nous avons testé 16 woks pour trouver les meilleurs pour une cuisine à la fois douce et rapide. Le meilleur wok que nous avons testé est le Zwilling Forte Wok car sa poignée confortable, ses parois hautes et sa rétention de chaleur en font le plus efficace et le plus facile à utiliser. Un excellent wok abordable pour les cuisiniers plus occasionnels est le Nordic Ware Spun Wok. Il a une surface de cuisson plus petite, mais il est léger et a les proportions parfaites.

Nos meilleurs choix pour les meilleurs woks

Meilleur en général : Zwilling Forte Wok – Voir sur Williams Sonoma Le meilleur pour une cuisine à la fois douce et rapide, ce wok antiadhésif est une version moderne et épurée d’un outil ancien.

Meilleur budget : Nordic Ware Spun Wok 10 pouces – Voir sur Amazon Le Nordic Ware Spun Wok 10 pouces est un excellent petit wok de démarrage parfait pour perfectionner votre technique avant d’investir dans une poêle plus robuste.

Meilleur avec deux poignées : Anolon Accolade 13,5″ Wok couvert – Voir sur Macy’s Pour une cuisine à l’agitation, un wok à deux poignées comme l’Anolon Accolade 13,5″ Wok couvert offre une base sûre pour tenir pendant que vous utilisez un chuan pour mélanger et retourner.

Meilleur électrique : NUWAVE Mosaic Precision Induction Wok – Voir sur Amazon Le NUWAVE Mosaic Precision Induction Wok est une puissante bête de course et un témoignage de la polyvalence et de la puissance de la cuisine au wok. Il m’a rappelé pourquoi mes parents avaient seulement besoin d’un bon wok mandarin au restaurant.

• Meilleur pour : Sautés, fritures, nouilles, riz frit, poêlées
• Matériau : Aluminium forgé à froid
• Capacité : 5 litres
• Compatible lave-vaisselle : Oui
• Résistant aux ustensiles en métal : En partie

Avantages : Hautes parois de wok, base plaquée renforcée, compatible avec l’induction, chauffe uniformément, excellente caramélisation, bonne rétention de la chaleur

Inconvénients : Ne venait pas avec le turner comme annoncé, bord plus dur sur le fond plat

Ce wok est une symphonie de proportions. La courbe plus épaisse de la poignée était faite pour ma prise en main et, associée à des parois hautes qui s’inversent juste assez pour renvoyer presque magnétiquement la nourriture dans la poêle, facilite le retournement. De l’autre côté, la poignée auxiliaire épaisse et allongée restait plutôt fraîche, même après une utilisation prolongée, et permettait de verser facilement la nourriture de ses bords roulés anti-gouttes.

S’il avait un défaut, c’est que son fond plat plus grand faisait réduire les sauces et liquides un peu trop rapidement. Mais ce taux d’évaporation remarquable le rend également rapide à carboniser et un véritable terrain d’action, ce qui permet d’obtenir du riz frit croustillant, des légumes tendres-croquants et des protéines juteuses. Mon poulet a bien doré avec agitation, et le bœuf a été magnifiquement saisi. Dans tout cela, il a conservé activement la chaleur du brûleur au lieu de la diffuser vers l’extérieur ou vers le haut, ce qui le rend beaucoup plus confortable à utiliser que tout autre wok que nous avons testé.

Le plus impressionnant, c’est qu’il était réticent à brûler, grâce à une surface ultra antiadhésive de cinq couches qui prétend durer 60 % plus longtemps que les surfaces antiadhésives traditionnelles et est testée pour être 20 fois plus résistante. Bien que cela rende la capture du wok hei presque impossible puisque vous avez besoin d’une action de brûlure pour y parvenir, les compromis pondérés le rendent – oserais-je le dire – aussi proche que possible de la perfection. Par exemple, vous n’avez presque pas besoin d’huile pour commencer à cuire et les aliments seront quand même toastés. De plus, cette surface se nettoie comme un rêve absolu.

Un autre grand concurrent pour le meilleur wok en général était le Staub Wok Perfect Pan. Cette marque de fonte robuste et appréciée s’est superbement comportée lors de nos essais. Sa construction solide et ses poignées en boucle en font un wok moins polyvalent que les autres, mais il est parfait pour la cuisson en grande quantité et le riz frit.

• Idéal pour : Les sautés en sauce, la friture, les nouilles, le riz frit, les braisés
• Matériau : Acier aluminisé
• Capacité : 2 litres
• Lavable au lave-vaisselle : Non
• Compatible avec les ustensiles métalliques : Non

Avantages : Léger, parois hautes avec une grande courbure, facile à manœuvrer, poignée confortable qui reste froide, plus proche d’un wok à fond rond

Inconvénients : Revêtement antiadhésif très délicat, s’écaille et s’use facilement et rapidement, trop petit pour la cuisine familiale, se raye facilement

Ma première impression : c’est un petit wok d’entrée de gamme peu coûteux. Fabriqué en acier aluminisé léger, ce wok bon marché offre la maniabilité dont vous avez besoin pour les sautés, où vous devez pouvoir faire pivoter toute la poêle d’un coup de poignet pour maintenir les ingrédients en mouvement. Le métal est également mince, ce qui permet une saisie rapide, une carbonisation facile et une excellente réactivité lors de l’augmentation ou de la diminution de la chaleur. La poignée en acier inoxydable est peut-être la partie la plus lourde de ce wok, mais sa forme en pente permet une prise en main confortable et un meilleur contrôle lors de la cuisson.

Malgré une surface de cuisson plus petite, la sauce réduit rapidement, ce qui a permis une cuisson du brocoli et du poulet sans être alourdi par la vapeur ou le liquide extrait. Le riz frit était également magnifiquement cuit, avec de belles cloques sur les légumes et un croustillant sec et éclatant pour le riz.

La caractéristique qui en a fait le meilleur wok, ce sont ses proportions. La courbe du fond du wok vers ses côtés et les parois très hautes le rendaient remarquablement facile à utiliser avec des techniques de retournement traditionnelles ou en balayant le chuan sans perdre un grain de riz.

Cela dit, c’est certainement un wok bon marché. Sa surface antiadhésive est arrivée déjà ébréchée lors du transport et de nombreux utilisateurs se sont plaints que le revêtement s’écaille et s’abîme rapidement. C’est aussi probablement pourquoi les instructions recommandent un lavage à la main uniquement.

• Idéal pour : Riz frit, nouilles, sauté, cuisine en grande quantité, poêlage, saisie, braisage, cuisson à la vapeur
• Matériau : Aluminium antiadhésif dur-anodisé
• Capacité : 5 quarts
• Compatible lave-vaisselle : Oui
• Compatible ustensiles en métal : Oui

Avantages : Rivets plats, compatible avec les ustensiles en métal, base épaisse résistante au gauchissement, rebord épais pour une cueillette plus précise, résistant au four jusqu’à 500 F, couvercle bombé en métal inclus, grande capacité, parois hautes

Inconvénients : Cuisine plus lentement que les autres, poignées en boucle plutôt petites et fines, lourd

L’attention portée aux détails est évidente dans chaque centimètre de ce wok : les parois latérales légèrement inclinées le rendent facile à retirer les aliments ; la base épaisse en acier inoxydable forgé permet une chauffe supérieure et uniforme ainsi que la compatibilité avec l’induction ; et les rivets lisses et affleurants signifient que l’intérieur entier est 100% antiadhésif.

Ce wok Anolon a une grande capacité. Le grand puits offre amplement de place pour saisir la viande et mélanger le riz. Contrairement à d’autres woks à base large, ce puits retient bien la chaleur, ce qui facilite la dorure de la viande, la carbonisation des légumes et la réduction rapide des sauces sans brûler. Ses parois hautes permettent de mélanger sans que les ingrédients ne s’échappent, mais elles ne sont pas assez hautes pour que la cuisson soit difficile ou inconfortable.

La surface met un peu de temps à chauffer, mais une fois que vous commencez à l’utiliser sérieusement, il cuit de manière extrêmement uniforme. Tout ce que nous avons cuisiné dedans était bien doré, croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Le wok est également livré avec un couvercle en acier inoxydable haut et bombé, pratique pour la cuisson à la vapeur. Ses trois couches de revêtement renforcé au saphir le rendent relativement sûr pour les ustensiles en métal et super-glissant.

Le Wok en acier Heritage de 13,5 pouces est un autre modèle à deux poignées qui se distingue. Il possède plusieurs caractéristiques de conception uniques : une construction épaisse, des poignées agréables à tenir, des parois extrêmement incurvées et une surface en acier inoxydable la plus glissante que j’ai testée. Malheureusement, il avait quelques points chauds.

• Idéal pour : Stir-fry avec sauce, cuisine traditionnelle au wok, nouilles, riz frit, friture profonde
• Matériau : Acier inoxydable
• Capacité : 4 quarts
• Compatible lave-vaisselle : Non
• Compatible ustensiles en métal : Oui

Avantages : Incroyablement réactif aux changements de température, fond arrondi, acier au carbone naturellement antiadhésif, exceptionnellement léger, arrêt automatique, livré avec de nombreux accessoires, résultats authentiques

Inconvénients : Peut dégager de la fumée, nécessite plus d’huile que d’autres woks, courbe d’apprentissage

De la taille de sa poignée recouverte facile à saisir à son bassin en acier au carbone ultra mince et léger, naturellement antiadhésif, ce wok m’a ramené directement dans la cuisine commerciale de ma famille.

La vitesse à laquelle il chauffait – brillant d’un magnifique bleu électrique la première fois que je l’ai utilisé – et refroidissait était étonnante et impressionnante. Grâce à son utilisation d’une induction efficace, il était prêt à l’emploi d’une simple pression sur deux boutons et en quelques secondes de préchauffage. Vous pouvez régler le contrôle de température numérique sur différents niveaux allant jusqu’à 575 F brûlants ; significativement plus élevé que tout autre wok électrique que nous avons testé.

Il y a aussi une minuterie numérique, mais ce n’est pas le type d’appareil dont vous voudrez vous éloigner. Ce wok en acier au carbone chauffe rapidement, et les aliments brûleront et fumeront plus rapidement que vous ne le pensez. La technologie à induction repose sur une connexion magnétique entre le pot et la base : toute la chaleur va directement dans le pot, tandis que la zone environnante reste froide au toucher.

Étonnamment, cet ensemble de wok électrique a pu imprégner le wok hei sans la moindre flamme. Les viandes ont été saisies de manière stupéfiante, les légumes se sont boursouflés, ont été brûlés et ont éclaté avec abandon, le riz a crépit, croustillé, la sauce a réduit rapidement et a acquis une délicieuse viscosité, et chaque ingrédient s’est imprégné d’une légère note de fumée sans être brûlé.

Les performances de ce wok électrique sont impeccables ; je n’ai jamais connu de résultats aussi authentiques, de qualité restaurant, à la maison. En ce qui concerne mes sentiments personnels de connexion avec les ustensiles de cuisine, la forte vague de familiarité qui m’a submergé lorsque mon cerveau s’est connecté à mes souvenirs de cuisine chez mes parents, à emporter chinois.

Fonds plats versus ronds : Les woks à fond plat conviennent mieux à un usage domestique car les woks à fond rond nécessitent un anneau de wok, un anneau métallique qui maintient les ustensiles de cuisine en place sur la plaque de cuisson à gaz et dirige la chaleur vers le wok et autour. Cette solution de contournement convient vraiment seulement aux cuisinières à gaz, car elles peuvent glisser des brûleurs électriques et en verre.

Les woks à fond plat sont les designs les plus courants pour les consommateurs, mais leurs dimensions varient énormément, c’est pourquoi des tests de produits comme celui-ci sont nécessaires. Tous les meilleurs woks utilisés pour ce guide avaient un fond plat.

Matériel : L’acier au carbone est un matériau traditionnellement apprécié pour la fabrication des woks, tandis que la fonte et l’acier inoxydable sont parfaits pour les cuisiniers occasionnels. Voici les avantages et les inconvénients de chaque matériau :

• L’acier au carbone est traditionnellement un matériau préféré pour les woks car il réagit rapidement aux ajustements de chaleur et possède une surface antiadhésive naturelle une fois assaisonnée. Mais attention : cela nécessite beaucoup d’utilisation lourde et répétée pour arriver à ce niveau, c’est pourquoi il n’est pas recommandé pour le cuisinier occasionnel à la maison, et c’est pourquoi nous n’avons inclus aucun wok en acier au carbone dans ce test. Nous sommes impatients de tester quelques woks en acier au carbone pré-assaisonnés pour la prochaine mise à jour.
• La fonte est un peu plus accessible car les gens sont plus habitués à l’entretenir, mais il est important de prendre en compte le fait que c’est un matériau très lourd et qu’il limitera votre maniabilité.
• L’acier inoxydable gagne en popularité en Occident car il est durable et ne rouille pas.
• Les woks en aluminium sont plus légers et plus chauds mais ont tendance à se déformer et à s’enfoncer.
• Les poêles antiadhésives et à anodisation dure offrent une plus grande facilité d’utilisation dans un milieu familier, mais leurs performances varient en fonction des spécifications déterminées par le fabricant, comme l’épaisseur et la finition.

Poignées : Les meilleurs woks sont dotés de deux types de poignées : à boucle et à manche. Un wok à poignée en boucle, ou wok Cantonnais, est destiné à la cuisine en remuant, ce qui signifie utiliser une cuillère et une spatule pour agiter rapidement les ingrédients (comme le riz frit) et provoquer une évaporation plus rapide des liquides et des chardons ponctuels. Les woks à poignée en boucle sont également excellents pour les sautés, qui nécessitent un contact constant avec la source de chaleur ; la cuisson à la vapeur ; et la cuisson en grande quantité, car ils ont tendance à être traditionnellement plus larges que les woks à manche longue.

Les woks à manche longue ou à manche sont destinés à la cuisson en lançant, comme pour les plats en sauce et les sautés incorporant des ingrédients coupés en gros morceaux. Avec cette technique, vous soulevez le wok de la plaque de cuisson et lancez les ingrédients en l’air en secouant le poignet. Les woks traditionnels à manche longue offrent une cuvette plus profonde au milieu pour épaissir les sauces et des parois plus hautes, et sont légers pour plus de maniabilité afin de retourner et lancer hors de la plaque de cuisson.

Nous avons testé 16 des meilleurs woks de différents matériaux, en examinant la qualité de construction et la résistance aux rayures ; la rétention et la distribution de la chaleur ; la facilité de nettoyage et de manipulation ; et les performances globales.

Avec chaque wok, j’ai préparé deux plats choisis pour les multiples techniques de cuisine asiatique qu’ils requéraient, et utilisé une huile d’avocat neutre à point de fumée élevé pour fournir un arrière-plan plus propre pour tout signe de wok hei … s’il était atteint.

Poulet à l’emporter de style chinois avec du brocoli dans une sauce brune nous a montré :

• Comment le poulet velouté pourrait obtenir une coloration
• À quel point le poulet resterait tendre
• Si les légumes secs pouvaient obtenir une légère carbonisation dans cette poêle
• Si les légumes volumineux pouvaient résister à la cuisson à la vapeur dans une poêle encombrée
• S’il y avait des points chauds ou des incohérences dans la répartition de la chaleur
• À quelle vitesse et uniformément les sauces réduiraient et épaissiraient
• À quel point il était facile d’enrober les ingrédients dans la sauce
• Facilité de manipulation et de nettoyage

J’ai essayé d’utiliser le même réglage de chaleur pour chaque wok, mais les niveaux de rétention de chaleur différents ont nécessité une adaptation pour éviter de ruiner le plat. J’ai également utilisé plus d’huile pour les woks en acier inoxydable pour éviter qu’ils ne collent, et ajouté du bouillon au riz frit dans certains cas, car certains matériaux étaient plus susceptibles de brûler que de se carboniser et nécessitaient plus d’humidité.

Riz frit d’été au steak, inspiré par le Bang Bang Rice de MÓGŪ, était une bonne démonstration de :

• À quel point la viande rouge veloutée pouvait être saisie
• À quel point le steak resterait tendre
• Capacités antiadhésives lorsqu’elle est utilisée pour la cuisson des œufs semi-secs à partir du froid
• Si les oignons pouvaient se carboniser efficacement
• Si des ingrédients juteux comme les tomates se cloqueraient au contact
• Si l’ajout de légumes verts humides comme le bok choy de Shanghai bébé entraînerait une cuisson à la vapeur
• Facilité de transfert de petits morceaux de nourriture
• Facilité de manipulation et de nettoyage

Cuire dans l’un des meilleurs woks est un art et une science. La vitesse d’exécution et le côté spectaculaire témoignent de l’art, mais les résultats, selon Mike Wang, fondateur de MÓGŪ Modern Chinese Kitchen et développeur des woks à cuisson automatique de son restaurant avec sa division GenX Robotics, “ont tout à voir avec les mathématiques du mouvement des particules”.

“La science de la cuisine au wok se résume au contrôle de la température”, explique-t-il, “qui est réalisé en élevant le wok à la main, en contrôlant le levier de gaz avec la jambe pendant la cuisson et en retournant les ingrédients à l’intérieur du wok. Chez GenX Robotics et MÓGŪ, nous avons étudié la science de la cuisson au wok en utilisant la vision par ordinateur pour suivre les mouvements des particules individuelles et la façon dont elles interagissent avec les différentes viscosités de la sauce. Nous avons étudié comment ces ingrédients interagissent avec la surface de la poêle de cuisson, la sauce et les autres particules alimentaires.”

Il a découvert, avec son équipe, que la moindre variation pouvait entraîner des résultats notablement différents, ce que nos propres tests confirment à plus grande échelle. La conclusion : soyez patient lorsque vous apprenez les tenants et les aboutissants de votre wok. Une courbe d’apprentissage est à prévoir au départ, mais vous serez bientôt capable de produire des résultats cohérents.

Astuce de pro : tempérez vos attentes

Quel que soit le wok que vous obtenez, sachez simplement que les résultats sur une cuisinière électrique seront nettement moins favorables que sur une cuisinière à gaz. Et cette même cuisinière à gaz sera bien loin de ce que peut produire un brûleur de wok de restaurant commercial. Si vous essayez de recréer un plat que vous avez mangé dans un restaurant, préparez-vous à des résultats légèrement différents, surtout si vous travaillez sur une cuisinière électrique.

Aucune cuisinière domestique ne sera aussi réactive immédiatement. L’instantanéité de pouvoir augmenter rapidement la chaleur et l’ajuster est une partie importante de la cuisson au wok. Bien que certains matériaux aident à la répartition de la chaleur, il est important de prendre en compte l’épaisseur, la flexibilité, la surface plate et la courbure du wok. Tous ces éléments contribuent à sa qualité et à ses performances.

Une fois que vous commencez à cuisiner avec le meilleur wok, il ne tardera pas avant que vous ne le maîtrisiez… et avec ça, que vous ne tombiez amoureux de lui.

Pour tirer le meilleur parti de votre wok :

• Commencez avec un excellent wok (comme l’un de nos choix)
• Utilisez une cuisinière à gaz
• Utilisez le brûleur le plus puissant
• Augmentez la chaleur pour que les flammes montent sur le côté du wok
• Contrôlez la température en soulevant le wok du brûleur et en déplaçant les aliments qui cuisent trop vite vers les parois
• Attendez une période d’apprentissage pendant que vous découvrez les subtilités de votre wok

Vaut-il mieux avoir un wok plus ou moins courbé ?

“Une grande courbure donne une base plus large pour une surface de transfert de chaleur maximale”, explique Wang. Cela signifie que plus la courbure est grande et les parois hautes, moins la chaleur sera concentrée sur le fond plat et mieux elle sera répartie sur les parois. Cependant, un wok excessivement incliné peut emprisonner de la vapeur et rendre vos aliments mous et détrempés.

Mais un wok plus plat et moins profond présente également des inconvénients. Vous ne pouvez tout simplement pas bien mélanger avec un large fond de wok, et vous ne pouvez certainement pas lancer les aliments. Et même si le fait de faire tournoyer (par opposition au remuage) est la bonne façon de travailler les aliments dans un wok, vous ne voulez pas jeter les ingrédients hors du wok. Les parois courbées aident à renvoyer les ingrédients dans la poêle, et les côtés plus hauts empêchent les morceaux errants de s’échapper.

En fin de compte, la proportion est essentielle pour créer les différentes zones de chaleur nécessaires, car les ingrédients sautés cuisent et dorent généralement à des vitesses différentes. Même si vous superposez vos ingrédients, cela ne vous sauvera pas d’une sur- ou sous-cuisson si la température est uniforme.

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Quelle est la meilleure façon d’assaisonner un wok ?

À moins d’acheter un wok en acier au carbone (que nous n’avons pas testé), vous devez assaisonner un wok de la même manière que vous le feriez pour n’importe quelle poêle en matériau similaire. Cependant, la plupart des woks antiadhésifs sont prêts à l’emploi dès la sortie de l’emballage.

Ces instructions détaillées sur comment assaisonner une poêle en fonte vous aideront à préparer ce matériau pour la cuisson.

Si vous décidez de vous écarter de nos recommandations et d’opter pour un wok traditionnel en acier au carbone, Wang souligne l’importance de bien le préparer. “Il y a un processus systématique où le wok acquiert une nature antiadhésive résultant de nombreux lavages à l’huile”, développant une patine noircie par l’huile qui est saisie en une couche dure, comme avec la fonte. Cependant, cela nécessite beaucoup d’utilisation et une exposition à une chaleur extrême pour se développer.

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Quels outils ai-je besoin pour cuisiner avec un wok ?

Un chuan ressemble peut-être à une spatule au premier coup d’œil, mais il présente une courbure qui le distingue. Les spatules spéciales pour les woks ont un angle différent, et à l’endroit où la tête se connecte à la poignée, vous remarquerez un arrondi léger conçu pour suivre parfaitement les angles doux d’un wok.

Elles ont généralement aussi des bords latéraux relevés qui centrent votre écope pendant que vous faites tournoyer-cuire ou servir. Cela facilite le mouvement de lancer et de mélange nécessaire pour faire sauter, tandis qu’une spatule plate classique est plus adaptée pour déplacer les ingrédients. Les meilleures ont un bord avant très mince qui passe sous les aliments plus efficacement et une courbure douce qui leur permet d’atteindre un fond rond.

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Quelle est la différence entre un wok et une poêle à frire ?

En termes de construction, les woks et les poêles à frire sont comme des cousins en termes de batterie de cuisine. Une poêle à frire a des parois courtes légèrement inclinées et un fond large et plat. Bien que vous puissiez faire sauter dans une poêle à frire, vous n’obtiendrez pas les mêmes résultats qu’avec un wok car il n’y a pas autant de variations de température.

La cuisine dans un wok repose sur un mouvement régulier des ingrédients, il n’est donc pas l’outil idéal pour les aliments tendres qui peuvent se déchirer ou se séparer s’ils sont déplacés. De plus, les woks ne sont pas idéaux pour saisir une seule grosse pièce de viande. Obtenir une croûte uniforme sur un steak ou de gros légumes nécessite de garder les aliments au même endroit à feu vif, et une poêle à frire offre plus d’espace plat pour le faire.

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